一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）
1、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值�！ �
（A）被消化吸收程度 （B）蛋白質(zhì)種類
（C）氨基酸分類 （D）蛋白質(zhì)的生物價
2、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（ �。�，測定食物中的氮含量。
（A）稱量法 �。˙）微量凱氏定氮法
（C）灰化法 �。―）系數(shù)計算法
3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ �。�，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25�！�
（A）10% �。˙）14% （C）12% �。―）16%
4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（ �。��！ �
（A）消化率 �。˙）實際消化率 �。–）表觀消化率 �。―）真消化率
5、蛋白質(zhì)凈利用率表達為（ �。�。
（A）消化率Ⅹ生物價 �。˙）功效比值Ⅹ生物價
（C）消化率Ⅹ功效比值 �。―）利用率Ⅹ生物價
6、食物脂肪的吸收率一般在（ �。┮陨稀！ �
（A）95% �。˙）85% �。–）70% �。―）80%
7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細糧，復合碳水化合物（ ）精制糖。
（A）低于，高于 （B）高于，低于
（C）高于，高于 （D）低于，低于
8、食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（ ）種目的。
（A）3種 �。˙）4種 （C）5種 �。―）6種
9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（ �。橐��！ �
（A）1－2倍 �。˙）1/3－1/2倍 （C）10倍以下 �。―）1/2－1倍
10、食品強化的要求是（ �。�，符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性�！ �
（A）明確對象和目的 （B）接受強化食品的人數(shù)多
（C）保證食品衛(wèi)生 �。―）強化食品營養(yǎng)價值高
11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等�！ �
（A）維生素B1、B2 �。˙）維生素D
�。–）維生素C （D）維生素K
12、強化食品的種類有（ �。┖透笔硰娀��！ �
（A）膳食補充劑的添補 （B）載體的選擇�。–）主食強化�。―）水強化
13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染�！ �
（A）、細菌污染 （B）食品添加劑污染
（C）化學性污染 （D）有毒重金屬污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（ �。�，另一方面對食用者造成危害。
（A）食品價格 （B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量
（C）食品的可食用性 （D）食品的外觀質(zhì)量
15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物�！ �
（A）半致病性微生物 （B）相對致病性微生物
(C) 間接致病微生物 （D）弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（ �。�、不產(chǎn)毒霉菌和酵母�！ �
（A）沙門氏菌 �。˙）非致病菌 (C)低致病菌 （D）混合雜菌
17、細菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對數(shù)量的構成。
（A）細菌的分布 （B）細菌的結構特征
（C）細菌種類 （D）細菌的大小
18、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（ ）的標志�！ �
（A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細菌種類
（C）食品等級 （D）食品清潔狀態(tài)
19、菌落總數(shù)可以預測（ �。┖驮u定食品腐敗變質(zhì)的程度�！ �
（A）食品耐貯藏期限�。˙）食品保潔程度�。–）食品價格�。―）食品變質(zhì)率
20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ �。�、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。
（A）埃希菌屬、黃桿屬 �。˙）埃希菌屬、克雷伯菌屬
（C）克雷伯菌屬、假單胞菌 �。―）沙雷菌、埃希菌屬
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（ ）污染。
（A）陳舊 �。˙）近期 （C）多次重復 �。―）既有陳舊又有近期
22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ �。┑闹甘揪�。
（A）雜菌 �。˙）酵母菌 （C）腸道致病菌 �。―）霉菌
23、霉菌是菌絲體（ ）而且沒有較大子實體的一部分真菌�！ �
（A）比較不發(fā)達 �。˙）發(fā)達 �。–）比較發(fā)達 �。―）不發(fā)達
24、霉菌產(chǎn)毒的特點是（ �。�、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。
（A）具有專一性 （B）不具有專一性
（C）具有選擇性 �。―）不具有選擇性
25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ �。�、水分、濕度、溫度、氧氣量等。
（A）土壤 �。˙）基質(zhì) （C）毒素的存在 �。―）地理位置
26、糧食水分含量為（ �。⿻r霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。
（A）13－14% �。˙） 14－16% （C）17－18% �。―） 18－19%
27、在相對濕度為90%以上時，主要適合（ �。┓敝场！ �
（A）濕生性霉菌 （B）中生性霉菌 �。–）干生性霉菌�。―） 各種霉菌
28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）�！ �
（A）20－24℃ （B） 25－30℃ �。–）30－35℃ （D）35－40℃
29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和（ �。┧膫�方面的指標。
（A）貨架時間 （B）加工方式 �。–）微生物 �。―）食品性質(zhì)
30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（�。┍硎爵~體開始腐敗�！ �
（A）30% （B）40% �。–）50% （D）60%
31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（ �。┖椭贫ê蛨�(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準�！ �
（A）適當選擇農(nóng)藥品種 （B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量
（C）安全合理使用農(nóng)藥 （D）限制農(nóng)藥銷量
32、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ �。┑绒r(nóng)藥。
（A）六六六和DDT �。˙）有機磷
�。–）擬除蟲菊酯 （D）氨基甲酸酯類
33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）�！ �
（A）20%、80% （B）10%、90% �。–）5%、95% �。―）30%、70%
34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（B）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As
（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu
35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（ �。��！ �
（A）磷酸鹽 �。˙）硫酸鹽 �。–）硝酸鹽 �。―） 碳酸鹽
36、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所�！ �
（A）口腔 �。˙）食道 �。–）胃 �。―）小腸
37、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑�！ �
（A）A （B）B （C）C （D）D
38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ �。┦俏赴┌l(fā)生的主要危險性因素之一�！ �
（A）大米 �。˙） 熏魚 （C）蔬菜 �。―）腌肉
39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（ �。�，具有一定的毒性�！ �
（A）單體殘留 �。˙） 聚合度不夠 �。–）著色劑 （D）裝有不同食品
40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（ ）。
（A）衛(wèi)生問題 （B）正常的食品感官性狀
（C）維持生理功能 �。―）營養(yǎng)價值高
41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。
（A）微生物的污染 （B）重金屬和倉儲害蟲的污染
（C）環(huán)境條件 �。―）理化因素
42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（ �。�。
（A）抗生素 �。˙）甲狀腺素 （C）抗原 �。―）抗體
43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（ ）。
（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ �。�
（A）冷凍法 �。˙） 巴氏消毒法 C 冷藏法 �。―）高溫消毒法
45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（ �。┨臁！ �
（A）1－3天 （B）3－5天 �。–）5－14天 （D）10－14天
46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ）氫離子濃度低的罐頭食品。
（A）高于 （B） 等于 �。–）低于 （D）大于等于
47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在37℃左右保溫（ �。┨��！ �
（A）4 （B）5 �。–）6 �。―）7
48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。
（A）過濾法 �。˙）壓榨法 �。–）離心法 �。―）精煉法
49、國家對生豬實行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。
（A）定點屠宰 （B）集中檢疫
（C）定點屠宰和集中檢疫 �。―）分散檢疫
50、醬油消毒可采用（ �。┓�，它的消毒和滅菌極其重要。
（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃） �。˙）低溫巴氏消毒法（65℃）
（C）超高溫消毒法（120－135℃） �。―）高溫消毒法（100℃）
51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（ ），紅細胞數(shù)量增加約為（ �。�，出現(xiàn)了血液稀釋�！ �
（A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20%
（C）50－60%, 20-25% �。―）60－70%, 25-30%
52、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（ ）排出量增加�！ �
（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘�。˙）葡萄糖、鈣、水溶性維生素
（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣 �。―）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
53、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（ �。┕�。
（A）8－10 �。˙）11－12.5 �。–）13－16 �。―）18－20
54、中國營養(yǎng)學會2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（ �。�。
（A）0.63MJ（150Kcal） �。˙）0.84MJ（200Kcal）
（C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）
55、中國營養(yǎng)學會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ �。┛�/天�！ �
（A）5，15，20 （B）10，15，25
（C）15，20，25 （D）20，25，30
56、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（ ）增加的值較高。
（A）葉酸、能量、維生素C �。˙）葉酸、鐵、維生素B1
（C）葉酸、鐵、維生素D �。―）能量、葉酸、鐵
57、妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（ ）。
（A）營養(yǎng)性缺碘 �。˙）營養(yǎng)性缺鋅
�。–）營養(yǎng)性缺硒 �。―）營養(yǎng)性貧血
58、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（ ）�！ �
（A）低 �。˙）高 �。–）一樣 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。
59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（ ）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎�！ �
（A）回落 �。˙）持續(xù)升高 （C）輕微升高 �。―）保持不變。
60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（ ）期�！ �
（A）新生兒 �。˙）嬰兒 �。–）嬰幼兒 （D）乳兒
61、（ ）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。
（A）母乳 �。˙）母乳化奶粉 （C）全營養(yǎng)乳兒糕 �。―）營養(yǎng)米糊
62、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（ �。╇y以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2－4周后補充和多曬太陽�！ �
（A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C�。―）維生素D
63、純母乳喂養(yǎng)至少（ �。┰聻樽罴�。
�。ˋ）滿月 �。˙） 2－3 �。–）4－6 �。―）12
64、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（ �。詼p少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。
（A）鈣、磷、鈉 �。˙）乳糖 （C）脂肪 �。―）維生素D
65．學齡前兒童飲食習慣上主要的營養(yǎng)問題得（ �。！ �(坤P136)
（A）曝飲曝食 （B）飲食不定時
（C）零食過少 �。―）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多
66、學齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是（ ）。
（A）鐵、鋅、維生素的缺乏 （B）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良
（C）碘、硒缺乏 （D）鈣、磷、鉀缺乏
67、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（ �。��！ �
（A）25% �。˙）30% （C）35% �。―）40%
68、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（ �。┏赡耆恕！�
（A）低于 �。˙）超過 （C）接近 �。―）等于
69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（ �。┖量�/天�！ �
（A）10－15 �。˙）15－18 �。–）18－25 （D）30
70、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（ �。��！ �
（A）平衡膳食，多運動 �。˙）防止肥胖
�。–）適當節(jié)食 （D）不宜控制高能量食品
71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（ ）。
（A）10－15% �。˙）15－20% （C）20－25% �。―）25－30%
72、60－70歲老年人的熱量較青年時期少（ �。��！ �
（A）10－20% �。˙）20－30% �。–）25－35% �。―）30－35%
73、老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（ ）�！ �
（A）體成分改變 �。˙）氧化損傷加重
（C）體成分改變及氧化損傷加重 �。―）肌肉萎縮
74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（ ）千焦（千卡）�！ �
（A）7.53－9.20（1800－2200） �。˙）7.10－8.80（1700－2100）
（C）8.00-13.00(1900-3100) （D）小于7.10（1700）
75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點總熱量（ �。�，且應注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
（A）10－12% �。˙）12－14% （C）114－15% �。―）15－16%
76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（ ）比較合適�！ �
（A）8－10%，10% �。˙）10%，10%
（C）8%，8% �。―）12%，10%
77、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應選用（ �。┲笜恕�
（A）體重 （B） 身高 �。–）皮褶厚度 �。―）身高、體重、皮褶厚度
78、體重身高在反應人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應（ �。┑臓I養(yǎng)狀況�！ �
（A）一定時間內(nèi)和較長時期 �。˙）一定時間內(nèi)
（C）較長時期 �。―）較長時期和一定時間內(nèi)
79、實際體重在理想體重±10%內(nèi)為（ �。�。
（A）正常范圍 �。˙）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 �。―）無法判斷
80、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（ ）�！ �
（A）正常范圍 �。˙）中度消瘦 �。–）輕度消瘦 �。―）肥胖
81、年齡別身高，可應用于兒童，可反映（ �。I養(yǎng)狀況�！ �
（A）較長期 �。˙）當前 （C）較長期和當前 �。―）無法判斷
82、對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評價，此種評價方法稱（ �。�。
（A）Gomez分類法 �。˙）百分位數(shù)評價 �。–）離差法 �。―）方差法
83、體脂肪含量測定一般用（ �。┕��！ �
（A）BrocA （B）Rohrer �。–）Brozek （D）Siri
84、以下（ �。┦菍儆谑澄镏卸尽！ �
（A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 （B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐
（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀 �。―）吃含鎘食品引起的慢性肝癌
85．食物中毒人與人（ ）引起直接傳染�！ �
（A）不會 （B）會
（C）一般情況下不會，特殊情況下會 （D）一般情況下會，特殊情況下不會
86、食物中毒一般分為（ ）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）5
87、細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（ ）3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。
（A）干型、濕型、混合型 �。˙）細胞型、毒素型、混合型
（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型
88、侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（ �。┬r�！�
（A）16－48 （B）8－16 �。–）1－6 （D）1－2
89、（ �。楦锾m氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中�！ �
（A）沙門氏菌 �。˙）變形桿菌 �。–）霍亂弧菌 （D）副溶血性弧菌
90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（ �。�。
（A）外來的有毒成分 （B） 貯藏條件不當形成
（C）加工不適當造成 �。―） 不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分
91、（ ）與水域中藻類大量繁殖、集結或海水受污染時形成的“赤潮”有關。
（A）石房蛤中毒 （B）魚組胺中毒
（C）膝溝藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒
92、化學性砷中毒的特效解毒劑是（ ）。
（A）亞硝酸鹽 �。˙）美蘭
�。–）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇 （D）高錳酸鉀
93、中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應當于（ ）小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。
（A）2 �。˙）4 （C）6 �。―）8
94、營養(yǎng)指導師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（ ）方法。
（A）講授 （B）演示 �。–）以促銷為目的贈送保健品 （D）參觀實驗
95、（ �。┑诎藢萌珖舜蟪瘴瘑T會第十六次會議通過了«中華人民共和國食品衛(wèi)生法»，并于當日起實行�！ �
�。ˋ）1983.7.1 �。˙） 1995.7.1 （C）1995.10.30 �。―）2000.10.15
96、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（ �。！ �
（A）對營養(yǎng)有興趣的人士 （B）營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士
（C）食品企事業(yè)單位管理人士 �。―）全體中國居民
97、高級營養(yǎng)指導師對中級營養(yǎng)指導師或廣大群眾傳授營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、飲食與健康等知識的（ ）。
（A）意義不大 �。˙）完全沒有必要
（C）意義深遠，要堅持貫徹執(zhí)行 （D）無所謂，可有可無
98、營養(yǎng)指導教師應依據(jù)教學的需要，結合學生的實際和（ ），補充必要的新材料，使教學保持先進性、創(chuàng)造性，保證教學有較新、較高的水平�！ �
�。ˋ）單位實際狀況 （B）市場發(fā)展情況
（C）新職業(yè)的發(fā)展需要 （D）營養(yǎng)食品科學技術發(fā)展的新成果
99、（ �。┦菭I養(yǎng)指導師常用的專業(yè)工具。
（A）膳食計算軟件�。˙）最新版食物成分表 �。–）計算器 （D）A＋B＋C
100、膳食計算軟件是（ �。�。
（A）不可選擇的 （B）只能指定使用的
（C）不可更改的 �。―）可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時修改的。
1.A
2.D
3.D
4.C
5.A
6.D
7.D
8.C
9. B
10.A
11.A
12.C
13.C
14.C
15.C
16.B
17.C
18.D
19.A
20.B
21.A
22.C
23.C
24.A
25.B
26.C
27.A
28.B
29.C
30.B
31.C
32.A
33.C
34.D
35.C
36.C
37.C
38.D
39.A
40.B
41.B
42.A 43.C
44.B
45.C
46.A
47.D
48.B
49.C
50.A
51.C
52.A
53.B
54.B
55.B
56.C
57.D
58.A
59. B
60.B
61.A
62.D
63.C
64.A
65.D
66.A
67.D
68.C
69.C
70.A
71.B
72.B
73.C
74.C
75.C
76.B
77.D
78.A
79.A
80.C
81.A
82.C
83.C
84. C
85.A
86.C
87.C
88.A
89.D
90.D
91.A
92.C
93.C
94.C
95.C
96.D
97.C
98.A
99.A
100.D
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