東北財(cái)經(jīng)大學(xué) 2001 年攻讀碩士學(xué)位研究生

旅游管理專業(yè)《飯店管理（含餐飲管理）》試題（ A 卷）

?  名詞解釋（每個(gè)名詞 2.5 分，共計(jì) 20 分）

?  飯店計(jì)劃

?  飯店集團(tuán)  

?  飯店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略  

?  飯店工作分析  

?  營(yíng)養(yǎng)素           

?  成本毛利率法  

?  美式服務(wù)  

?  餐飲設(shè)施總體規(guī)劃  

?  金鑰匙服務(wù)    

?  標(biāo)準(zhǔn)菜譜

?  多項(xiàng)選擇（請(qǐng)?jiān)诮o定的備選答案中將正確的答案選出。選多，選少或選錯(cuò)均不得分。每小題 1 分，共計(jì) 10 分。）

      1. 飯店旅客市場(chǎng)定性預(yù)測(cè)方法包括（   ）

①專家意見法    ②時(shí)間序列預(yù)測(cè)法    ③綜合評(píng)判法    ④集合意見法         ⑤因果分析預(yù)測(cè)法

2. 影響飯店工人成本的因素有（   ）

  ①設(shè)施布局    ②菜單    ③勞動(dòng)法律規(guī)定    ④營(yíng)業(yè)時(shí)間    ⑤員工流動(dòng)

3. 我國(guó)飯店等級(jí)評(píng)定的主要部門有（   ）

  ①旅游局   ②衛(wèi)生局    ③交通局    ④商委    ⑤飯店協(xié)會(huì)

4. 飯店發(fā)展史上個(gè)階段的代表人物有（   ）

①威爾遜   ②亞當(dāng)斯   ③斯塔特勒   ④里茲   ⑤亨德林

5. 飯店企業(yè)組織的形式有（   ）

  ①直線式   ②矩陣式   ③職能式    ④直線——職能式    ⑤事業(yè)部制

6. 飯店成本控制的一般方法包括（   ）

①定量分析法    ②主要消耗指標(biāo)控制法    ③標(biāo)準(zhǔn)成本控制法                ④預(yù)算控制法    ⑤回收期法

7. 飯店客賬管理的基本要求包括（   ）

①分類管理    ②賬戶管理    ③記賬準(zhǔn)確    ④走賬迅速            ⑤準(zhǔn)時(shí)結(jié)賬

8. 庫(kù)存盤點(diǎn)按目的和要求不同，可分為（   ）

  ①日常盤點(diǎn)    ②定期盤點(diǎn)    ③每周盤點(diǎn)    ④庫(kù)外存貨盤點(diǎn)        ⑤臨時(shí)盤點(diǎn)

9. 食品中主要的雙糖是（   ）

①葡萄糖    ②蔗糖    ③麥芽糖    ④乳糖    ⑤淀粉

10. 根據(jù)國(guó)際飯店業(yè)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，餐廳設(shè)施的客容量分別是（   ）

①度假型和會(huì)議型按 1.5-2 餐位 / 每間客房配置

②城市商務(wù)型按 0.5-1 餐位 / 每間客房配置

③一般飯店按 1-1.5 餐位 / 每間客房配置

④長(zhǎng)住飯店按 2-2.5/ 每間客房配置

⑤飯店的酒吧按 0.25-0.5/ 每間客房配置

?  簡(jiǎn)答題（每小題 5 分，共計(jì) 30 分）

      1. 飯店費(fèi)用支付方式。

2. 飯店發(fā)展所經(jīng)歷的階段。

3. 飯店安全管理的基本原則。

4. 飯店餐飲管理的任務(wù)。

5. 飲餐成本構(gòu)成的特點(diǎn)。

6. 食品成本控制的內(nèi)容和方法。

?  論述題（共計(jì) 40 分）

       1. 闡述飯店企業(yè)的基本特征。（ 10 分）

2. 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理中，非常流行“零缺點(diǎn)管理”模式，有一個(gè)被大家公認(rèn)為的質(zhì)量管理方式： 100-1<0 ，其含義及意義？（ 15 分）

3. 面向 21 世紀(jì)，飯店管理工作應(yīng)如何創(chuàng)新？（ 15 分）