東北財經(jīng)大學(xué) 2000 年攻讀碩士學(xué)位研究生

旅游管理專業(yè)《飯店管理（含餐飲管理）》試題（ A 卷）

?  名詞解釋（每個名詞 2.5 分，共計 20 分）

?  飯店計劃  

?  飯店集團(tuán)  

?  飯店營業(yè)收入  

?  飯店勞動定額  

?  PDCA 循環(huán)法   

?  飯店費用  

?  餐飲產(chǎn)品

?  餐飲設(shè)施總體規(guī)劃

?  多項選擇（請在給定的備選答案中將正確的答案選出。選多、選少或選錯均不得分。每小題 1 分，共計 10 分）

?  飯店等級的規(guī)劃方法法包括（   ）

?  字母表示法   ②價格表示法   ③數(shù)字表示法   ④文字表示法  

⑤星級制

?  商業(yè)飯店時期的主要特點包括（   ）

?  實行低價格政策   ②以盈利為目的   ③服務(wù)對象是一般平民  

④投資者追求社會地位   ⑤投資者不關(guān)心投資回收

?  世界飯店發(fā)展史上個階段的代表人物有（   ）

①希爾頓   ②泰羅   ③里茲   ④斯塔特勒   ⑤亞當(dāng)斯

?  飯店的主要產(chǎn)品是服務(wù)，服務(wù)的特點包括（   ）

①無形性   ②同時性   ③統(tǒng)一性   ④可貯存性   ⑤差異性

?  飯店營業(yè)部門主要包括（   ）

①安全部   ②財務(wù)部   ③客房部   ④銷售部   ⑤餐飲部

?  飯店督導(dǎo)管理的方法包括（   ）

①溝通法   ②經(jīng)濟(jì)法   ③宣傳教育法   ④法規(guī)方法   ⑤行政命令方法

?  前廳服務(wù)管理的主要內(nèi)容包括（   ）

?  預(yù)定管理   ②接待服務(wù)管理   ③日常服務(wù)管理   ④客賬管理  

⑤定額管理

?  餐飲市場細(xì)分的原則包括（   ）

①目標(biāo)性   ②可衡量性   ③可進(jìn)入性   ④大量性   ⑤穩(wěn)定性

?  引起食品原料腐敗的原因主要是（   ）

?  微生物   ②食品原料內(nèi)在成分和性質(zhì)   ③環(huán)境因素   ④采購量

?  雞尾酒調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有（   ）

?  標(biāo)準(zhǔn)份額   ②標(biāo)準(zhǔn)配料、配料量和成本   ③標(biāo)準(zhǔn)份額成本

④標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制方法   ⑤標(biāo)準(zhǔn)量器和標(biāo)準(zhǔn)酒杯    ⑥標(biāo)準(zhǔn)酒溫

?  簡答題（每小題 5 分，共計 30 分）

1. 飯店培訓(xùn)的方法   2. 飯店經(jīng)營環(huán)境   3. 飯店職能部門及構(gòu)成  

4. 飯店設(shè)備管理的意義   5. 菜單設(shè)計原則   6. 食品原料采保工作程序

?  論述題（共計 40 分）

?  試述飯店集團(tuán)經(jīng)營的基本形式及其經(jīng)營規(guī)模的關(guān)系。（ 15 分）

?  試述飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點以及如何提高飯店的服務(wù)質(zhì)量。（ 15 分）

?  后廚怎樣對原料進(jìn)行粗、細(xì)加工控制。（ 10 分）