公共營養(yǎng)師二級基礎(chǔ)問答
來源：發(fā)布時間：2013-11-29
1. 簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)
今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題 還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。
2. 請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。
營養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血�。蝗本S生素D導(dǎo)致佝僂病。
3. 簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
蔬菜水果的營養(yǎng)成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g.但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
4. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)
母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；？母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；？母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；？礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；？母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力；？母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。
5. 簡述如何進行營養(yǎng)健康教育
1）有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2）將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。
6. 簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。
標準體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。
標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量。
7. 嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？
營養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血
8. 中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？
多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等
9. 考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？
生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物
10.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加？應(yīng)怎樣注意選擇食物？
1）蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻（補充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果7）鐵：蛋黃、肝等
11.你對葷素平衡如何理解？
答：葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育（特別是腦發(fā)育），導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。
葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。
