2014年公共營養(yǎng)師二級重點知識:消毒乳
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時間：2013-12-23
消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳或市乳)是指新鮮牛乳經(jīng)過凈化、殺菌，有時還經(jīng)過均質(zhì)處理后，裝入瓶(或其它容器)內(nèi)直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。
消毒奶按組成可分為：
(1)普通消毒乳——以合格的鮮奶為原料，不得使用任何添加劑，加工制成的消毒乳，各項指標(biāo)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5408—85的要求。
(2)強化消毒乳——在新鮮的奶中添加各種維生素或鈣、磷、鐵等無機鹽類，以增加營養(yǎng)成分，但風(fēng)味和外觀與普通消毒乳沒有區(qū)別。
(3)花色消毒乳——在消毒乳中添加咖啡、可可或各種果汁，風(fēng)味和外觀與普通消毒乳不同。
(4)再制消毒乳——也稱復(fù)原乳。是指用全脂乳粉、濃縮乳、脫脂乳粉和無水奶油等為主要原料，經(jīng)過混合溶解后，制成與牛乳成分相同的飲用乳。
按殺菌方法分類：
(1)低溫長時殺菌(LTLT)乳。也稱巴氏殺菌乳.牛乳經(jīng)62～65℃30分鐘保溫殺菌。在這種溫度下，既可以殺滅牛乳中的病原菌和有害菌，對乳的營養(yǎng)成分影響最小。
(2)高溫短時殺菌(HTST)乳。牛乳經(jīng)過72～75℃，保持15～40秒，或80～85℃保持10～15秒，我國消毒奶的加工多使用此法。
(3)超高溫瞬時滅菌法：135～150℃數(shù)秒鐘，可以殺滅乳中幾乎全部細菌，同時對乳的成分和性質(zhì)影響又最小。經(jīng)過無菌包裝后，在常溫廠可保存3～6個月，因此又叫長壽奶。
消毒牛乳的加工工藝：原料乳的驗收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→封口→裝箱→冷藏。
