2014年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)重點(diǎn)知識(shí):反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
來(lái)源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2013-12-18
反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一個(gè)全新的概念，是指食物生產(chǎn)、加工過(guò)程中殘留或加入的一些物質(zhì)，如果這些物質(zhì)的攝入量高，不僅妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收，而且增加慢性病的危險(xiǎn)，降低人類(lèi)的壽命。這個(gè)概念，雖然看起來(lái)英文詞匯是一樣的，其實(shí)與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類(lèi)物質(zhì)、某些生物堿等天然“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”的含義大不相同。
天然的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”雖然有妨礙某些營(yíng)養(yǎng)素吸收的問(wèn)題，但它們本身也有一些好的作用，往往同時(shí)被看作食物中的保健成分。只要膳食調(diào)配得當(dāng)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。
比如說(shuō)，粗糧、豆類(lèi)和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質(zhì)吸收，但它們也有強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)于預(yù)防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動(dòng)物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補(bǔ)鐵、鋅等元素吸收不足的問(wèn)題。
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