2014年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)重點(diǎn)知識(shí)：大豆肽
來(lái)源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2013-12-27
大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3～6個(gè)氨基酸組成的小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無(wú)機(jī)鹽等成分，分子質(zhì)量在1000μ以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無(wú)豆腥味、無(wú)蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。
大豆肽的生產(chǎn)有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生產(chǎn)條件苛刻、氨基酸受到損害而很少采用;酶法水解易控制、條件溫和、不損害氨基酸而大多被采用。酶的選擇至關(guān)重要。通常選用胰蛋白酶、胃蛋白酶等動(dòng)物蛋白酶，也可選用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶。但應(yīng)用較廣的主要是放線菌166、枯草芽孢桿菌1389、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽桿菌2709等微生物蛋白酶。
20世紀(jì)70年代初，美國(guó)首先研制出大豆肽，D.S公司建成了年產(chǎn)5000噸食用大豆肽裝置;日本于80年代開(kāi)始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法多肽規(guī)模化生產(chǎn)出3種大豆肽，雪印和森永等乳業(yè)公司應(yīng)用大豆肽生產(chǎn)食品。
據(jù)著名酶法多肽專家鄒遠(yuǎn)東介紹，我國(guó)于20世紀(jì)80年代后期開(kāi)始研究大豆多功能肽，“九五”期間，“大豆多肽的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用”被列入國(guó)家重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目。一些高等院校及科研單位相繼開(kāi)展了對(duì)大豆蛋白的酶法水解、大豆肽的功能性質(zhì)和生理活性的研究。武漢九生堂生物工程公司對(duì)大豆寡肽的制備、提取純化及功能性進(jìn)行了廣泛的研究，取得了可喜成果，其生產(chǎn)的大豆多肽分子量段、氨基酸組成及綠色食品屬性，目前已處于國(guó)內(nèi)外同行業(yè)領(lǐng)先水平。
江西省科學(xué)院高科技中心采用ASI389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶雙酶水解生產(chǎn)大豆肽，使大豆肽生成率為62.9%，肽態(tài)氮含量大于85%，游離氨基酸含量小于8%，平均肽鍵長(zhǎng)度5～8，分子質(zhì)量2000μ左右。雙酶水解工藝既縮短了酶解時(shí)間、提高了蛋白質(zhì)水解度，又減輕了產(chǎn)品苦味。華南理工大學(xué)用木瓜蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行水解試驗(yàn)，測(cè)得木瓜蛋白酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)。另外，無(wú)錫輕工大學(xué)對(duì)大豆肽的生理功能及作用效果進(jìn)行了研究;郭敏亮采用豆粕生產(chǎn)出大豆肽飲料等。
根據(jù)大豆肽的理化特性，可用大豆肽為基本素材，開(kāi)發(fā)腸胃功能不良者和消化道手術(shù)病人康復(fù)的腸道營(yíng)養(yǎng)食品的流態(tài)食品、降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管疾病的保健食品，增強(qiáng)肌肉和消除疲勞的運(yùn)動(dòng)員食品、嬰幼兒及老年人保健食品、促進(jìn)脂肪代謝的減肥食品、酸性蛋白飲料和用作促進(jìn)微生物生長(zhǎng)、代謝的發(fā)酵促進(jìn)劑等。
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