2014年公共營養(yǎng)師二級重點知識:乳肽
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時間：2013-12-27
國際上在乳肽食品的開發(fā)研究和生產(chǎn)方面以日本森永乳業(yè)公司為代表。早在20世紀50年代，該公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8個氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸，用于低抗原性防過敏牛奶粉，在市場上行銷40多年;60～70年代，開發(fā)出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12個氨基酸組成的肽和40%～60%的游離氨基酸。以上兩代產(chǎn)品的游離氨基酸含量過高，影響了產(chǎn)品的風味和生物效價;90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15個氨基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸，產(chǎn)品風味明顯改善，生物效價提高。
1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應器制取乳肽的工藝，可以通過調(diào)節(jié)流速來控制反應程度，并通過重復使用酶來降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應器，在反應器內(nèi)加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。
我國對乳肽的研究不多，主要是進行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優(yōu)化，如1991年，肖安樂等人篩選出胰蛋白酶的胰酶是水解變性乳清蛋白質(zhì)的最佳酶種;1994年，王鳳翼等人對胰蛋白酶控制水解α-酪蛋白的最佳條件進行了優(yōu)選;張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白，獲得熱穩(wěn)定好、易溶解的多肽，并以此開發(fā)出穩(wěn)定性良好的乳清飲料;1995年，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽，證實了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，促進人體對鈣、鐵的吸收;廣州市輕工研究所生產(chǎn)的酪蛋白磷酸肽CPP含量達85%以上，易溶于水，加工性能穩(wěn)定，已在我國市場上推出。最近，我國生物工作者開發(fā)了采用微生物發(fā)酵控制、蛋白轉(zhuǎn)化率高的乳肽產(chǎn)品，其中氨態(tài)氮占20%左右、肽態(tài)氮占80%左右，產(chǎn)品無不良氣味，已獲專利;湖北工學院吳思方等人進行了固定化胰蛋白酶生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率為21.3%，產(chǎn)品中CPP總含量為15%，此工藝中酶可重復多次使用，既降低了成本，又有利于產(chǎn)品分離和生產(chǎn)自動化。
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