2014年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：脂類
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2013-12-27
脂肪和類脂
生理作用：
1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量
2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟
4. 提供必需脂肪酸 5. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
6、增加飽腹感 7、節(jié)約蛋白質(zhì)
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分類：
碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：
單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵)
飽和脂肪酸(不含雙鍵)
碳鏈的長(zhǎng)度分類：
短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個(gè))
中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個(gè))
長(zhǎng)鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個(gè)以上)
必需脂肪酸
定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。
3.參與膽固醇代謝。 4.參與動(dòng)物精子的形成。 5、維護(hù)視力。
注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管 、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。
脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量
1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可達(dá)到100%。
