2014年公共營養(yǎng)師二級重點知識:食物相克
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時間：2013-12-31
民間有不少關(guān)于食物“相克”的傳說，流行較廣的有螃蟹不能與柿子同吃，花生不能與黃瓜同吃，大蔥不能與蜂蜜同吃，紅薯不能與香蕉同吃，綠豆不能與狗肉同吃，松花蛋不能與糖同吃等，否則會引起中毒，甚至死亡。對于各種食物“相克”的傳說，由來已久，這種傳說究竟科學(xué)不科學(xué)呢?
解放后，我國的營養(yǎng)學(xué)家和生物化學(xué)家都曾對所謂食物“相克”的問題做過比較詳細(xì)的科學(xué)試驗。他們把相傳是“相克”的食物配合在一起，用來對白鼠、狗、猴子進行試驗，長期觀察，結(jié)果，在動物和人的生理上、行為上都沒有出現(xiàn)任何不適和異常感覺，更沒有引起中毒和死亡。筆者也曾多次試吃過上述幾組傳說中“相克”的食物，實踐證明，同樣沒有發(fā)生任何不良反應(yīng)。
以上列舉的幾組食物，都程度不同地含有一定量的營養(yǎng)素。如螃蟹肉嫩、味道鮮美，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，柿子里除含有豐富的糖、果膠、礦物質(zhì)和多種維生素外，還含有較多的單寧酸。這兩種食品除含營養(yǎng)素略有不同外，本身不含有任何毒素，即使同吃怎么會發(fā)生“相克”呢?前人流傳下來螃蟹與柿子不能同吃的說法，可能是一種巧合。如吃了尚未成熟的柿子，或吃柿子時不講究衛(wèi)生，同時又吃了未經(jīng)燒熟煮透的螃蟹，結(jié)果引起了急性胃腸道疾病;另外，柿子內(nèi)含有大量單寧酸，螃蟹富含蛋白質(zhì)，如果同食，又吃得過多，單寧酸與蛋白質(zhì)在胃腸內(nèi)結(jié)合后，很容易形成胃柿石。胃柿石長期存留在胃內(nèi)，必然腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，使人頭昏腦漲，全身酸困不適，腹瀉腹痛，甚至嘔吐等一系列的癥狀。人們就牽強附會，將飲食不當(dāng)算在食物“相克”的賬上，長期流傳下來。
那么，為什么有些人相信食物“相克”呢?這多半是由于把過去生活習(xí)慣上不常放在一起吃的東西，偶爾吃一次，又吃得過多，引起“暴食傷身”;或者體內(nèi)已有潛伏性疾病;或者恰巧這兩種食物中有一種不衛(wèi)生，沾染了病毒、病菌、寄生蟲卵;或者有某種食物已經(jīng)腐爛變質(zhì);或者有人在同食這兩種食物之前，有胃腸道、膽道或胰腺方面的疾病，或因其他過敏性疾患而引起中毒，此后，凡遇到這類食物就以“相克”加以解釋，在科學(xué)文化不普及的情況下，一傳十，十傳百，慢慢流傳開來，而其實是毫無科學(xué)根據(jù)的。
目前市場上出現(xiàn)如此眾多的有關(guān)食物相克的“理論”，唐教授認(rèn)為應(yīng)該辯證對待。首先，食物相克沒有那么“厲害”，正常體質(zhì)、身體健康的人，吃食物應(yīng)該是沒有禁忌的。其次，目前最流行的說法是，某兩種食物同吃營養(yǎng)可能相互抵消，這也是很多人推崇“食物相克”的主要原因。唐教授說，不同食物中的各種營養(yǎng)素或化學(xué)成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實存在相互影響，導(dǎo)致某些營養(yǎng)物質(zhì)不能充分吸收與利用。如茶葉中的鞣質(zhì)可干擾食物鐵的吸收，菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收，但是這種相互間的影響是不可避免的，是正�，F(xiàn)象。即使同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定的影響，但也得看是草酸吃得多還是鈣吃得多，退一步說，這餐鈣的吸收少了，并不一定就會缺鈣，下一餐鈣占了上風(fēng)，就會補回來的，最重要的是要保持平衡的狀態(tài)。
不過，唐教授也認(rèn)為，如果是體質(zhì)不好或是缺乏營養(yǎng)的人，應(yīng)該有針對性地避免一些不合理的食物搭配和選擇，否則不利于健康的恢復(fù)。貧血的人，就不要吃影響鐵吸收的食物，比如喝茶。
比起“食物相克”理論，兩位專家都表示，平衡膳食原則更為重要，再好的東西也不能多吃，否則其危害性一定會大于傳說中的“食物相克”。
總之，只要我們吃的食物都是無毒的(沾染農(nóng)藥過多除外)，不管如何搭配，怎樣混吃，從營養(yǎng)與生化的角度來分析，都不會出現(xiàn)傳說中食物相克而發(fā)生中毒的現(xiàn)象。至于個體差異、食物變質(zhì)、沾染農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)等因素引起食物中毒或過敏，則是另一回事，應(yīng)作具體分析。總之一句話，食物不會“相克”。
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