公共營養(yǎng)師三級(jí)七大營養(yǎng)素之礦物質(zhì):鐵的代謝
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2013-12-02
文章摘要：育路網(wǎng)小編整理了，公共營養(yǎng)師三級(jí)考試輔導(dǎo)資料，供大家參考學(xué)習(xí)。
（2）鐵的代謝
①鐵的吸收
按吸收的機(jī)制一般把膳食中鐵分為兩類：即血紅素鐵和非血紅素鐵。鐵的吸收主要是在小腸，而在腸黏膜上吸收血紅素鐵和非血紅素鐵的受體是兩種不同的受體。膳食中鐵的吸收率差異很大，從1%至50%，與機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、膳食中鐵的含量及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關(guān)系。
A、血紅素鐵吸收
血紅素鐵經(jīng)特異受體進(jìn)人小腸黏膜細(xì)胞后，葉啉環(huán)被血紅素加氧酶破壞，鐵被釋放出來，后與吸收的非血紅素鐵成為同一形式的鐵，共用黏膜漿膜側(cè)同一轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)離開黏膜細(xì)胞進(jìn)人血漿。血紅素鐵主要來自肉、禽和魚的血紅蛋白和肌紅蛋白。在發(fā)達(dá)國家，每日膳食中肉及肉制品中血紅素鐵1～2mg，占總膳食鐵10%～15%.在發(fā)展中國家膳食中血紅素鐵很少。與非血紅素鐵相比，血紅素鐵受膳食因素影響很少，當(dāng)鐵缺乏時(shí)血紅素鐵吸收率可達(dá)40%，不缺乏時(shí)為10%，當(dāng)有肉存在時(shí)平均為25%.鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素。
B、非血紅素鐵吸收
非血紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分，特別是發(fā)展中國家膳食中非血紅素鐵占膳食中總鐵的90%以上。非血紅素鐵的吸收明顯地受在小腸上部分的可溶性影響。只有二價(jià)鐵才能通過黏膜細(xì)胞被吸收。還原物質(zhì)，特別是抗壞血酸也必須存在于黏膜細(xì)胞的黏蛋白層才有利于鐵的吸收。有許多研究表明，EDTA鐵吸收明顯高于其他非血紅素鐵（平均吸收為硫酸亞鐵的2倍），受膳食因素影響也相對(duì)較小。
非血紅素鐵受膳食影響極大。用放射性55Fe或59Fe示蹤技術(shù)及穩(wěn)定性同位素58Fe或57Fe示蹤技術(shù)研究都發(fā)現(xiàn)，無機(jī)鹽形成外標(biāo)的鐵可很快加人非血紅素鐵池內(nèi)�？捎么思夹g(shù)來研究膳食影響非血紅素鐵的因素。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質(zhì)有植酸、多酚、鈣等。
植酸：植酸是谷物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)儲(chǔ)存形式的六磷酸鹽。在發(fā)酵和消化過程中降解為肌醇三磷酸鹽。肌醇三磷酸鹽的抑制作用和肌醇結(jié)合的磷酸鹽基團(tuán)總數(shù)有關(guān)。其他磷酸鹽對(duì)非血紅素鐵無抑制作用�？箟难峥刹糠洲卓惯@種抑制作用。
膳食纖維：實(shí)際上膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高，影響的主要作用是植酸。
酚類化合物：所有植物都含有酚類化合物，已知就有近千種，實(shí)際上只有很少部分，主要是含（桔，4，5一三羥苯甲酞）多酚類，對(duì)非血紅素鐵吸收有抑制作用等。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚類含量較高，可明顯抑制非血紅素鐵吸收。
鈣：鈣鹽形式或乳制品中的鈣都可明顯影響鐵的吸收，對(duì)血紅素鐵和非血紅素鐵的抑制作用強(qiáng)度無差別。一杯奶（165mg Ca）可使鐵吸收降低50%，機(jī)制尚不清楚。實(shí)驗(yàn)表明，作用點(diǎn)在黏膜細(xì)胞內(nèi)血紅素鐵和非血紅素鐵共同的轉(zhuǎn)運(yùn)過程。最近劑量反應(yīng)關(guān)系分析表明，一餐中先攝人的40mg Ca對(duì)鐵吸收無影響。S型曲線表明攝人300~ 600mg鈣時(shí)，其抑制作用可高達(dá)60%.同時(shí)這種曲線關(guān)系也提示鐵和鈣存在競爭性結(jié)合。
大豆蛋白：膳食中加入大豆蛋白可降低鐵的吸收，機(jī)制尚不清楚，這種抑制不能用植酸解釋。考慮到大豆蛋白中鐵量也較高，總的作用可能還是正向的。
對(duì)非血紅素鐵有促進(jìn)作用的因子，有抗壞血酸、肉、魚、海產(chǎn)品、有機(jī)酸。
